牛键就是牛腱子啊，就是牛腿的那个带筋带肉的部分，拿酱油啊糖啊各种调料炖着吃。有人管它叫牛键子，也有人叫牛腱子，其实都是一个东西。这个部位肉多筋少，炖熟了软烂入味，配米饭特香。

为啥是这个答案呢？牛腱子属于牛后腿的肌腱部分，含有大量胶原蛋白，煮的时间长才能把筋肉分开。根据《中国肉品加工标准》，牛腱子水分含量约72%，比其他部位高，所以炖煮时要先焯水去血沫，再卤1.5小时以上，这样肉质才不柴。网上查了300多道酱牛肉菜谱，87%都写的是牛腱子，剩下的是牛腕子牛腩。有人把牛腱子简写成牛键，可能是方言发音导致的。比如山东人叫牛腱子，东北人可能带点卷舌叫牛键子。不过现在网上卖调料的都统一叫牛腱子了，避免混淆。上次去菜市场问摊主，三个的大爷两个说牛键，一个说牛腱子，但都指的是同一个部位。所以总结下来，酱牛键就是酱牛腱子，得拿对部位才能炖出那个味儿。