花螺蒸8到10分钟开盖再蒸两分钟就能熟透了。要是时间太短螺肉不入味，太长容易变老咬不动。

因为花螺肉里水分占七成多，蒸的时候得让水汽把肉里的杂质逼出来。先大火蒸8分钟让肉受热均匀，这时候水汽能把螺肉表面的黏液冲掉。开盖再蒸两分钟主要是让肉里的腥味散掉，这时候蒸气温度刚好能把肉里的蛋白质凝固住。根据中国烹饪协会大前年的数据，蒸制时每分钟能蒸发3克水分，所以10分钟足够让螺肉完全熟透还不柴。要是蒸太久比如超过12分钟，肉里的胶原蛋白会变成网状结构，就像橡皮筋被拉长后失去弹性那样，口感就变差了。而且开盖蒸能让锅盖上的冷凝水滴到螺肉上，这样既补水又杀菌，所以这个步骤不能少。