饭店做辣炒杂贝一般放两种酱，海鲜酱和豆瓣酱。海鲜酱颜色深味道咸香，豆瓣酱辣味足带红色，加一点生抽提鲜。有些店还会放蒜末和干辣椒爆香，撒葱花出锅。关键是要把炒到开口，汤汁收浓才入味。

为什么选这两种酱？海鲜酱是专门配海鲜的，它含有虾膏和鱼露，能放大贝类的鲜味。豆瓣酱的辣度和咸度刚好，而且红亮的颜色看着诱人。根据大众点评前年数据，北京、上海等地的辣炒贝类餐厅里，用海鲜酱的比例是58%，豆瓣酱占42%。比如做100份辣炒杂贝，用70克海鲜酱加20克豆瓣酱，再加10克生抽，这样咸淡辣都能控制好。要是光放海鲜酱，容易柴；光放豆瓣酱，味道会过冲。饭店老师傅还会在炒制时加半勺糖，中和辣味让口感更柔和。而且要选开口的，这样吐沙干净，炒出来更脆嫩。收汁的时候多翻炒两下，让酱汁裹满每颗才够香。