西湖糖藕出名是因为这里的水好藕好料好手艺好。藕粉正宗要看是不是用西湖水做的，像楼外楼、知味观这些老店用的都是西湖水磨藕粉。糖藕要选九孔藕，藕肉要粉糯，糖要熬得透亮，吃下去才不粘牙。

因为西湖的水好PH值在7.3到7.5之间这样的软水能让藕肉更粉糯糖分更容易渗透所以做出来的糖藕才又糯又甜。西湖周边有2000亩藕田每年出产2万吨鲜藕，其中30%用来做糖藕。知味观大前年数据显示他们藕粉年销量超5000吨，出口东南亚占40%。糖藕制作要经过28道工序，糖分含量必须达18%以上，现在只有5家老字号还在用古法熬糖。就像楼外楼传了130年的配方，每天限量200份糖藕，供不应求才说明正宗。