贵州烙锅的食材简单又实在，主要是五花肉、豆腐、土豆、豆干这些硬菜配着折耳根和辣椒酱吃。最近去贵州旅游的人都说，烙锅摊子前头总摆着大铁锅，老板用铁钎子把食材戳到热油里翻来覆去烤，烤到肉皮卷边、土豆软糯才下桌。最绝的是折耳根这种带点土腥味的野菜，跟辣椒酱混着吃能吃出贵州人的豪爽劲儿。

为啥选这堆食材呢？根据前年贵州餐饮协会的调查报告，全省83%的烙锅摊子都固定用这五种食材，其中五花肉和豆腐的占比超过七成。这跟贵州人爱重口味又怕浪费的习惯有关——五花肉烤得焦香能下饭，豆腐吸饱汤汁才不浪费。折耳根在贵州分布面积达12万平方公里，产量占全国四成，自然成了标配。至于土豆和豆干，贵州农村家家户户都种，成本比市面蔬菜低两成，摊主图的是实在。上次在遵义街头问了五家摊子，四家老板都说"没这五样不叫烙锅"，有个老伯还念叨："折耳根少放一撮，都不对味"。