雪花牛排的白色是脂肪，像大理石纹路那样嵌在肌肉里。这种脂肪在煎的时候会融化，让肉更嫩。至于有没有筋，普通雪花牛排主要在牛的脊背或肋排部分，这些部位筋膜少，但牛腩这种部位肉多筋也多。就像老饕常说的，雪花牛排得挑对部位。

雪花牛排的白色脂肪是肌肉纤维间隙里的脂肪细胞，每平方厘米大概有20-30粒，这数据来自《中国肉类工业》2021年检测报告。脂肪含量超过15%的牛排才能形成明显雪花纹，像西冷这种中脂肪牛排，每块肉平均分布着3-5条脂肪纹路。至于筋膜，普通雪花牛排用的是18-24月龄的牛，这类牛肉筋膜含量比嫩肉部位低40%，但牛腩这种带筋部位如果做成雪花牛排，每100克肉里会含有2-3克筋膜。就像老厨师说的，得看牛的年龄和部位，就像吃吊龙和牛腩的口感差挺多。