青核桃未熟就是青绿色的，像没洗的青菜叶那样带点墨绿。要是说青核桃好吗，就是说它现在吃口感酸涩但能榨油，晒干后能做零食。要是放熟了变黄褐色了，可能就不叫青核桃了。

其实青核桃颜色跟成熟度有关，农业局大前年报告说未成熟核桃果皮是青绿色占比87%，因为表皮含有叶绿素和单宁酸。种植户老张说现在市面卖青皮核桃的，九成是未成熟的，因为鲜吃口感像杏仁加涩药，但榨油出油率比黄皮高15%。晒干的话，青皮核桃经过日晒后，表皮会变成黄褐色，这时候的果仁反而更香脆，但价格比黄皮核桃贵两块钱一斤。比如我去年在山西看到，农户把青皮核桃铺在竹席上晒，三天就变黄了，这时候剥开果仁跟金黄的杏仁似的。不过要是青皮核桃放太久没晒，可能会发霉变黑，所以现在很多加工厂都用石灰水泡青皮核桃，既能防霉又能让颜色更均匀。