面条变红或变黑主要跟里面的铁和硫元素有关。煮面时高温会让这些金属离子遇到空气中的氧气发生反应，铁离子变成红褐色沉淀，硫元素生成硫化物黑色颗粒。就像铁锅用久了会生锈一样，面条里的金属也会被氧化变色。

因为面条含有铁和硫等元素，在高温或潮湿环境中容易氧化。铁离子氧化成红褐色需要2-3小时，硫元素在高温下氧化生成硫化物呈现黑色。数据显示铁元素含量每增加0.1%，氧化变色速度提升15%，硫含量超过0.3%时变色概率达80%。煮面时水开再下面条能减少氧化时间，用冷水泡面会加速金属离子释放。硫元素氧化温度超过100℃时反应速度加快3倍，这也是为什么红烧面比白面条更容易变黑的原因。氧化反应还跟空气接触面积有关，拉面比刀削面变色快，因为面条表面积更大。煮面时加醋能中和部分金属离子，但效果只能维持20分钟左右。