馒头变大主要是酵母发酵和水分蒸发两个原因。酵母在面团里分解糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳撑大面团，酒精挥发带走水分，这样馒头就变大了。温度越高酵母越活跃，发酵时间越长膨胀越明显。

酵母发酵产生二氧化碳，让面团膨胀起来，这样馒头就变大了。比如25℃时发酵速度是15℃的2倍，每小时产生二氧化碳量增加3倍，面团体积膨胀可达原来的2倍。酒精挥发需要时间，烤制时酒精变成水蒸气，水分蒸发后体积缩小10%-15%，但二氧化碳撑开的空隙让馒头保持松软。实验数据显示，发酵不足的面团二氧化碳含量只有1.2%，而充分发酵的能达到3.5%，这样膨胀效果差3倍。烤制时温度每升高10℃，水分蒸发速度加快1.5倍，所以刚出炉的馒头体积比烤好时大20%-30%。