馒头分层主要是面团发酵时产生的二氧化碳气体让面筋网膨胀拉长，同时酵母菌死亡后形成的空隙把面团撑出层次。酵母在25到30度环境下会疯狂繁殖，每克干酵母每小时能产生约150毫升二氧化碳。当面团发酵到两倍大时，用手指戳中间不会回缩，这时候揉面时需要把大气泡压破，这样二氧化碳就能均匀分布在面筋之间形成千层结构。

为什么分层全靠发酵原理？酵母菌在糖分充足时优先分解葡萄糖产生二氧化碳和热量，这时候面团温度每升高1度，发酵速度就加快约10%。实验数据显示，28度发酵1小时产生的二氧化碳量是20度时的1.8倍。关键步骤是揉面时必须把大气泡压破，比如用掌心反复揉压面团，这样二氧化碳才能均匀分布。如果发酵不足（比如时间短）或温度过高（超过35度），酵母会提前大量死亡，二氧化碳无法持续产生，面团就会变成实心大馒头。另外搅拌手法也很重要，每揉10分钟要休息2分钟，让面筋重新排列，这样层次会更分明。