骰子肉一般用猪梅花肉或牛里脊切法是先横切3厘米厚片再竖着切3厘米宽条斜刀切1厘米方块。菜市场摊主说这两种肉切出来像骰子块，猪的肥瘦纹路刚好卡住刀口，牛的肉纤维细容易切整齐。

因为猪梅花肉纤维粗细均匀横切能保持形状牛里脊纤维细长斜切更入味菜市场数据显示70%的餐厅选用猪梅花肉30%用牛里脊。猪的厚度要切得比骰子边长0.5厘米防止切完缩水牛的得用冷冻过的肉刀更利。比如切猪梅花肉先拿刀平行肉纹切3厘米厚片再垂直肉纹切3厘米宽条斜着切出菱形块。牛里脊得先冷冻到硬一点再切斜45度角这样切出来的块更圆润。菜市场王老板说去年他们店卖的光猪梅花肉就切了2万斤骰子肉，牛里脊的用量只有三分之一。