馄饨店品牌主要分两类，一类全国连锁的，像小潘记、鲜得来，另一类是本地老字号，比如南京的南翔馄饨、上海的小杨生煎。连锁店统一口味，开得广，比如小潘记在北方城市多，鲜得来在南方城市多。老字号靠本地人吃 habit，比如上海人去小杨生煎买生煎包，馄饨只是配菜。

连锁品牌扩张快，小潘记前年门店超500家，鲜得来在北上广深覆盖率七成以上。调研数据说，大前年馄饨连锁店增长率25%，比普通快餐高8个百分点。老字号就不同了，南翔馄饨在本地知名度90%，但全国可能只有30%的人知道。连锁店靠标准化，比如鲜得来每天调馅料比例，小潘记用中央厨房送面皮。老字号就靠老师傅手艺，比如南京南翔馄饨的馄饨皮要扯成薄如纸，肉馅用蟹粉和猪肉按3:7配。现在连锁店还搞联名，鲜得来和喜茶合作卖馄饨奶茶，小潘记和美团搞满减活动，老字号就慢慢转型外卖，比如南翔馄饨在饿了么月销超20万份。不过老字号也有优势，比如小杨生煎的肉饼多，顾客说“咬一口能嘬汁”，连锁店虽然便宜，但肉饼少一半。连锁店开得快，老字号保得久，就像馄饨和饺子，一个要扩张，一个要守家。