菜肴主要用合法养殖或保护的野生动物做食材，比如鹿肉、野鸡、野兔、、狍子、山龟这些。不同地方吃法不同，有的红烧有的炖汤，有的烧烤。不过现在很多都是养殖的，比如野鸡养殖场全国有几千家，野兔养殖规模也很大。还有像山龟这种，有些地方用人工养殖的，有些地方可能还靠野外捕捉。

其实这个答案要分两部分看。首先动物种类多，但得合法。根据《中国野生动物保护法》，只有鹿、野鸡、野兔等30多种可以养殖。农业农村部大前年数据，全国合法养殖动物约120万头，但非法交易仍占市场10%左右。比如红烧野鸡肉很常见，炖山龟汤在北方流行，烧烤狍子肉在东北受欢迎。不过要注意，像穿山甲、这些国家一级保护动物绝对不能吃。现在很多养殖场用科学饲料养，比如用玉米、豆粕混合饲料喂野鸡，养到8个月就能出栏。还有养殖场在四川、云南比较多，肉脂肪少蛋白质高，价格比普通肉贵两三倍。但非法捕杀的还是有的，比如前年查获的非法案件里，野兔、野鸡占比超过60%。另外有些地方用枪抓野猪，抓回来养半年就卖，这种野猪肉卖得贵但可能有药物残留。所以吃得看来源，合法养殖的相对安全，野外捕捉的可能有风险。