鮰鱼肚就是鱼肚子中间那块白肉肥嫩多汁适合炖汤或红烧。这部位肉色雪白油脂均匀分布像云朵一样软糯。很多餐馆菜单都标注着“鱼肚”或“鳔肉”字样。因为鱼肚离鱼鳔很近所以口感比其他部位更紧实弹牙。

为什么是这个部位呢？首先鮰鱼腹部脂肪含量高达15%到20%比其他部位高很多。比如普通鱼肉脂肪含量一般在5%以下。由于鱼肚靠近内脏所以炖煮时能吸收更多汤汁精华。数据显示用鱼肚炖汤的汤色比其他部位更浓白，蛋白质溶出量增加30%。另外鱼肚纤维排列紧密像网状结构，蒸煮时能保持完整不散开。比如做红烧鱼时鱼肚能完整夹起不会碎掉。而且这部位没有鱼骨所以刺少肉厚，适合家庭聚餐。餐馆老板都说“吃鱼看肚”就是这个道理。