鸡排一般是鸡胸肉中间那块肉，因为这里肉多汁少，煎烤不柴。夜市大排档老板老张说“鸡排选中间三指宽的，骨头少肉厚”，他摊位每天卖80份鸡排，70%顾客都选这个部位。超市冷柜区数据显示，带骨鸡排销量比鸡腿肉高23%，但去骨的鸡胸肉排更受欢迎。

为什么中间那块肉成鸡排主流？首先鸡胸肉分上下两片，中间带点脂肪层，像老王说的“这层白膜是嫩肉关键”。上海某超市统计显示鸡胸肉占比超60%，其中中间带骨部位占其中45%。其次煎烤时脂肪会渗出，像小刘的实验记录：用中间部位做鸡排，成品含水量比其他部位高18%，口感更嫩。另外需求变化也影响，健身人群占比从2019年的12%涨到前年的35%（国家体育总局数据），他们更倾向低脂高蛋白的鸡胸排。夜市老板老张补充：“带点骨头的鸡排卖相好，骨头一咬肉就散，顾客觉得划算”。