鸡腿要卤40到50分钟，鸡爪30到40分钟。火候别太大，水别太少，调料要泡够时间。不同部位纤维长度不一样，鸡腿肉厚得久，鸡爪皮多得快。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉纤维长度和胶原蛋白溶解速度有关。鸡腿纤维比鸡爪长两倍多（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告），所以多卤10分钟让肉质更软烂。鸡爪的胶原蛋白在40℃下溶解最快（参考《食品科学》期刊），所以得保持小火慢炖。比如卤鸡腿时，水开后再下锅，中火保持微沸状态，这样既能保证温度又不会烧干。要是时间不够的话，鸡肉容易夹生，火太大容易烧焦。记得中途翻动两三次，让调料均匀包裹每块肉。有个小技巧，用筷子能轻松戳穿就熟透了，这时候关火焖5分钟更入味。