淮扬菜里的素菜啊，主要就是拿蔬菜和豆制品做菜。像清炒时蔬、干丝、素鸡这些，都是用本地应季的青菜、豆腐干、面筋这些做的。干丝是扬州三丁里的，配着香干炒，特别下饭。素鸡是用面筋做的，炸得金黄，配着酱油烧，口感软嫩。野菜类也多，春天吃荠菜，秋天吃菊花脑，都是现摘现炒的。

为啥选这些当素菜呢？首先淮扬菜讲究原汁原味，素菜占比大概有35%（2021年《江苏餐饮报告》数据），比其他菜系高15%。干丝这种经典菜啊，据《扬州风物志》记载，从唐朝就开始有，用扬州香干切丝，配着肉丝和笋丁，后来为了做素菜就改了。清炒时蔬现在更火，去年扬州春茶节期间，清炒荠菜卖出了12万斤（市监局数据）。素鸡的话，面筋泡发要泡8小时以上（老字号"富春茶社"老师傅说），才能保证口感。野菜类更讲究时令，像菊花脑要清晨摘，带着露水炒才鲜。这些菜啊，都是靠食材本身味道撑着的，不用加肉，也能吃出层次感。