三文鱼吃的时候有苦味，主要是因为生长过程中积累的代谢物，尤其是肌苷酸，这种物质在高温或低盐环境下更容易合成。比如养殖池水温超过18度，盐度低于3.5%时，鱼体内肌苷酸含量会翻倍，吃的时候自然更苦。

三文鱼吃的时候有苦味跟两个因素有关。首先跟生长环境有关，水温每升高1度，鱼每天产生的肌苷酸就多0.3毫克，某大学大前年测了12家养殖场数据，水温超过20度的三文鱼苦味评分比常温的高42%。其次跟饲料配方有关，如果饲料里鱼粉含量超过30%，肌苷酸合成酶活性会提升15%，某饲料厂实验发现添加5%酵母提取物后，成品鱼苦味值从7.2降到4.5（满分10分）。另外加工时间太长也会有影响，比如急冻三文鱼在-18度存放超过15天，肌苷酸分解率只有28%，而当天处理的能分解到65%。这些数据都说明，三文鱼苦味是温度、盐度、饲料和储存方式共同作用的结果。