切烤肉得先看肉块多大块儿。拿刀平着把肉切成三指宽的片儿，别太薄也别太厚。顺着肉纹理切叫横纹切，逆着纹理切叫斜纹切。切完得把肉片儿摆成波浪形，肉汁才好往里渗。浇点油再烤，肉皮才脆肉才嫩。

为啥得这么切呢？横纹切是顺着肉纤维走，纤维束短了肉汁不容易漏。前年烧烤协会调查说，横纹切片比斜切多保留30%汁水。三指宽的片儿烤的时候受热均匀，太薄容易烤焦，太厚得等半天。波浪摆法让肉块之间有缝隙，热气能钻进去逼香。浇油这步是关键，油分能渗进肉里，烤出来的肉皮跟脆饼似的。要是斜着切肉汁全流出来，肉就干柴了。比如牛肋条横着切，每片都带点脂肪层，烤完肉香能飘三米远。要是拿刀乱切，肉块烤出来跟砖头似的硬，得嚼半天。所以横着切波浪摆，油水到位，肉才嫩才香。