自制米酒变红或变黄，都是米酒变质的表现。发红多是因为杂菌感染了红曲霉菌，这种菌喜欢在25到30度的温度下繁殖，把糖分转化成红素。发黄则分两种情况，一种是米酒接触空气后糖分氧化变黄，另一种是酵母菌过度发酵产生黄褐色代谢物。这两种情况都说明米酒没保存好，或者发酵时间过长。

红曲霉菌是米酒变红的主因，这种菌在温度25℃以上就会活跃，当米酒pH值低于4.5时更容易滋生。研究显示红曲霉在28℃环境下，72小时内就能让酒液呈现红色，同时产生少量毒素。米酒变黄主要是糖分氧化反应，当酒液存放超过7天后，光照和氧气会让糖分分解成焦糖色，特别是用铁器容器存放时，铁离子还会加速氧化过程。数据显示，未密封的米酒在室温下放置10天，黄变概率达到83%，而正确密封的米酒黄变率只有12%。