铝锅导热快但锅底容易烧焦，所以传统锅具多用铁或不锈钢。铝锅氧化后容易生锈，煮汤时会有金属味，而且铝锅传热不均匀，边缘容易糊锅。

铝锅导热快是因为金属导热系数高，铝的导热系数约237 W/(m·K)，比铁高2倍多。但铝锅传热像“闪火”一样快，热量来不及均匀分布就集中在锅底，比如实验显示铝锅煮红烧肉时，锅底温度能瞬间达到300℃，而锅边只有180℃——这就是烧焦的原因。铝锅氧化生成的Al₂O₃涂层，在200℃就会开始剥落，而且铝的耐腐蚀性差，长期使用会释放铝离子，世界卫生组织建议每日摄入铝不超过2毫克。所以铁锅能通过氧化铁层均匀导热，不锈钢锅则用合金结构平衡导热和耐腐蚀性，这才是铝锅被淘汰的关键原因。