鸡骨架、胡萝卜、洋葱、姜片这些主料要放够量，加水后大火烧开后转小火慢炖，中途别加水。加八角桂皮这些香料别放多，六个小时左右关火，撇掉浮油就是好高汤。

为什么这么熬制呢？首先鸡骨架含胶原蛋白，小火熬6小时能让胶原蛋白水解成明胶，这可是让高汤浓稠的关键。实验数据显示，熬制6小时后风味物质比3小时多30%，但超过8小时脂肪氧化会变苦。蔬菜类胡萝卜素在70℃以上才能释放，所以必须保持小火让温度稳定。香料类如果放多了，像八角超过3颗就会掩盖食材本味，桂皮超过5克会让汤发苦。中途加水会稀释氨基酸浓度，这也是为什么不能中途加水的原因。数据来源：《中国烹饪科学》大前年高汤熬制研究报告，还有日本料理协会的味觉分析数据。