自制葡萄酒发酸主要是原料、发酵和储存三个环节出问题。原料糖分不够或杂质多，发酵不完全就会变酸；温度太低或杂菌污染也会让发酵中途变酸；存放在不干净的地方，酒液接触灰尘或金属容器也会变酸。

首先说原料问题，如果葡萄含糖量低于20度，酵母菌没足够的糖分转化，只能分解产生酸。研究显示葡萄糖分每降5度，酸度会上升0.5度。比如用15度糖分的葡萄，酸度可能高达4度，超过3度就算发酸。其次温度影响大，发酵最适温度是18-25度，低于15度时每小时发酵速度减半。比如20度时每小时产酸0.3克，降到10度就只有0.1克，但糖分消耗更慢，酸度积累更快。杂菌污染最危险，醋酸菌在25度以上就能快速产酸，1小时内酸度就能从2度飙到4度。实验数据显示，用普通塑料瓶存酒，接触金属后3天酸度上升1.2度，而用玻璃瓶存酒则只上升0.3度。存放在阴凉处的酒，酸度比常温存放的高0.8度。所以做酒要选糖分达标、温度稳定、容器干净，存放在20度以上通风处，发酵时间至少30天才能减少酸味。