炖胡辣羊蹄得用高压锅或砂锅加水没过蹄子三指高，放几片生姜几段八角，小火咕嘟咕嘟炖够时间。蹄子得炖得跟豆腐似的软乎，咬一口肉皮能扯出长丝儿，味道是麻辣里带点鲜，啃完嘴唇缝都沾着红油。

为啥得这么炖呢？高压锅压力大能把羊蹄筋里的胶原蛋白逼出来，实验数据说高压锅炖40分钟跟砂锅炖2小时效果差不多。香料配比有讲究辣椒和花椒是主味，八角桂皮提香，草果放少了不麻放多了发苦。蹄子得泡水去血沫，冷水下锅容易把肉煮散架。有人试过用高压锅炖30分钟，结果蹄子外皮没软透得再返锅，正好说明得控制好时间。模拟效果：高压锅炖大概40分钟砂锅得1点5小时蹄子得泡够时间血沫去干净。