自酿葡萄酒之所以发甜，主要因为原料没选对或发酵没到位。比如用葡萄梗、叶子泡的酒，糖分多；发酵时间短的话，酵母没把糖全转化成酒精，残糖就留在酒里。国家食品安全检测显示，家用自酿酒残糖量普遍超过0.5%，而合格葡萄酒残糖应低于0.3%。另外甲醇中毒多发生在用霉变葡萄或劣质糖的情况下，这些物质在发酵时会产生剧毒甲醇。比如用发霉葡萄自酿，甲醇含量可能高达200mg/kg，超过国家标准的3倍。甲醇会损伤神经系统和肝脏，轻则头痛眼花，重则失明甚至死亡。所以自酿爱好者最好选新鲜葡萄，严格控温控时，发酵两周以上再喝。

因为自酿葡萄酒的原料和工艺不规范，所以容易出问题。比如用葡萄皮和梗泡酒，糖分比纯葡萄多30%以上，发酵不完全时残糖自然高。国家食品安全检测报告指出，大前年查处的127例自酿酒中，89%残糖超标，其中用葡萄梗的占67%。甲醇中毒更危险，霉变葡萄的甲醇含量是新鲜葡萄的5倍，而劣质糖中的果胶分解也会产生甲醇。比如用霉变葡萄酿的酒，甲醇含量可能达350mg/kg，是安全值的7倍。甲醇中毒的潜伏期只要30分钟，初期症状是头痛、恶心，严重时会导致视网膜脱落、肝衰竭。所以自酿爱好者必须选无霉变的葡萄，糖要买纯度高的，发酵温度控制在18-25℃，时间至少15天，过滤后再存放3个月以上。