刚烤好的蛋糕变硬主要有两个原因。第一是烤温没掌握好，如果烤箱温度太高或太低，面团里的水分来不及蒸发就会变硬。第二是搅拌过度，面粉起筋太多，蛋糕体结构变紧密。

有些朋友可能烤温控制不好，比如用家用烤箱时，200度烤15分钟可能不够，需要根据自家烤箱实际情况调整。实验数据表明，水油皮温度超过65度会导致蛋白质变性，蛋糕体失去弹性。如果搅拌时出现干粉团，说明已经过度起筋，应该减少搅拌次数。比如用低筋面粉（每500克蛋糕粉配50克泡打粉）时，搅拌至出现纹路即可，过度搅拌会让蛋糕体密度增加30%以上。烤盘如果预热不充分，面团受热不均也会导致外硬内湿，建议提前用锡纸垫底，烤前用开水烫烤盘底。