做蛋糕不蓬松主要三个原因：材料比例不对、打发时间不够、烤箱温度没调准。像鸡蛋和面粉比例差1:1.5就会塌陷，蛋白打发不够没拉出尖角就别烤。烤箱温度低10度以上，蛋糕会缩水塌陷。

这是因为蛋糕蓬松全靠面糊里的空气和蛋白质网络支撑。按标准配方，鸡蛋和面粉比例要是1:1.5，比如用300克鸡蛋配450克面粉，差1分克数空气就会少。打发蛋白要打到提起打蛋器有小尖角，这样脂肪颗粒裹着空气。实验数据显示，温度每降5度，蛋糕膨胀量减少15%，所以家用烤箱得用170度烤35分钟，温度不够就换锡纸裹住烤盘底部。比如用150度烤，蛋糕会先膨胀后塌陷，像被压扁的棉花糖。材料比例差1:1.8的面糊，膨胀高度只有标准配方的60%，而打发不足的蛋白体积只有正常70%。烤箱温度每低5度，蛋糕体积就缩水0.8倍，所以必须用温度计插在烤箱中层测准。