全麦面包发面得看温度湿度，一般要发1到2小时。揉面要到位，否则面团容易粘手，影响发酵效果。发好的面团会膨胀两倍大，用手指戳洞不回缩就合格了。发面时间太短面团不蓬松，太长会塌陷，烤出来干硬没口感。

为啥全麦面包发面要1到2小时？因为全麦粉含麸质少，酵母活性比白面弱30%左右，得多花时间激活。数据说28℃恒温下，普通酵母发酵速度是每30分钟膨胀1.5倍，但全麦粉吸水性强，水分饱和度达到65%时才能正常膨胀。发面不足时，面团内部气泡少，烤制时水汽排不出去，表面容易焦黑。发过头的话，淀粉酶会把麸质分解成小分子，导致面包体结构松散，保质期缩短40%以上。比如实验显示，发1小时的面包保质期是5天，发2.5小时的只有3天。所以得看天调时间，冬天开暖气到25℃再发，夏天开空调26℃发，湿度用湿纸巾盖住面团，这样最保险。