新鲜野生蘑菇要选朵型饱满的，像鸡枞菇、松茸这些菌类最好挑颜色深浅均匀的。得把根部的泥土搓干净，用流水冲两遍再撕成条状。煲汤得先放姜片爆香，等油冒烟了再下蘑菇翻炒两分钟，加点生抽和盐提味。加水要没过食材，大火烧开后转文火炖四十分钟最香。汤里加点枸杞或红枣能补气，喝完不会觉得喉咙发干。

为什么这样煮？因为野生蘑菇含有大量嘌呤，像鸡枞菇每百克含嘌呤418毫克（中国食物成分表2022版），长时间炖煮能降低30%的嘌呤含量（中国营养学会数据）。先炒后炖的步骤能让蘑菇中的β-葡聚糖溶出量增加2.3倍（食品科学期刊2021年研究）。用姜片爆香还能中和蘑菇的土腥味，就像老厨师说的"一炒二炖三调味"原则。加枸杞是因为它的多糖成分能提升汤的鲜味值15%左右（ sensory science 2020年测试）。要是用高压锅的话，时间要缩短到20分钟，不然会损失20%的维生素D。