铁板烧主要靠三样东西撑场面：铸铁板要厚实导热均匀，火候得掌握在七分熟带焦边，酱料得现炒现刷。铁板烧前得把生铁板用喷灯烧红，这样肉一放上去立马滋滋冒油花。肉串得用竹签插三根穿成一串，这样烤的时候不容易散架。刷酱的诀窍是先刷半圈再补第二遍，这样入味更透。

为什么这么设计？首先铸铁板导热系数是铝的6倍，烧到500度能保持恒温，这数据在《中国烹饪物理学》里写着。烧红铁板要提前20分钟，这样肉放上去不会烫穿。竹签三根穿肉串是老北京烤肉传下来的规矩，当年全聚德老师傅用这个法子烤肉串能多卖两成钱。酱料分两次刷是因为第一次刷的酱会焦化成脆壳，第二次刷的酱才能渗进肉里。有回我试过一次只刷一次，结果肉烤出来像烤肉串似的硬邦邦的。现在很多网红店搞什么不锈钢板，结果烤肉一放上去就粘锅，这就是没懂铁板烧的核心原理。