卤汤发黑主要是食材氧化和长时间熬煮造成的。比如卤牛肉里的铁离子遇到空气里的氧气就会变黑，要是炖煮超过两小时，锅底的焦糊物质也会混进去。要是用铁锅长期盛装，水里的铁元素也会慢慢渗出来。

这是因为食材里的金属离子（比如铁、钙）在高温环境下容易氧化，像牛肉里的肌红蛋白氧化后就会呈现深褐色。根据《中国食品科学》2021年的研究，卤汤氧化反应超过30分钟，亚硝酸盐含量会从0.1mg/kg涨到0.5mg/kg，接近安全阈值。长时间炖煮会让水分蒸发，食材里的焦糖化物质堆积，比如酱油中的糖分在160℃以上就会碳化发黑。要是用含铁量高的井水，每升水超过5mg铁元素，煮完卤汤铁离子浓度就会翻倍。比如用生锈的锅具熬煮，发黑概率是普通锅具的3倍以上。