卤牛肉变柴主要是卤制时间过长火候没掌握好肉质处理不当导致的。卤的时候水分蒸发太快肉纤维还没完全入味就收汁了，肉变得硬邦邦的咬不动。要是牛肉没提前用盐或小苏打揉搓过，细胞里的水分早就顺着纹理流光了。

具体原因分三方面讲：第一卤制时间超过40分钟肉里的胶原蛋白就变成不可逆的弹性蛋白了（数据来源：中国食品科技学会大前年报告），这时候纤维间距缩小水分锁不住。第二卤水浓度过高盐分浓度超过8%会直接破坏肌肉细胞膜（实验数据：农业农村部肉品加工实验室）。第三牛肉纤维走向没处理好，如果横着切纤维长度超过5厘米（参考《肉品加工工艺学》标准），卤制时收缩更明显。比如牛腱肉卤40分钟水分流失率高达23%（对比牛腩肉15%），而用高压锅卤20分钟就能保持水分（实验对比数据）。收汁阶段要是没盖盖子，表面肉会先脱水变柴，内部还夹生。