外面买的面包松软主要靠三个因素：面筋多、发酵充分、烘烤到位。面包师用高筋面粉增加面筋含量，发酵时让酵母产生大量二氧化碳，面团膨胀形成蜂窝状结构。烘烤时高温快速让水分蒸发，形成酥脆外皮同时锁住内部空气。

因为面筋是蛋白质形成的网状结构，能撑起面团体积。数据显示普通面包面筋含量30%-40%，发酵时间30分钟到2小时会产生足够二氧化碳。比如用500克面粉，加入7克酵母发酵1小时，面团体积能膨胀2-3倍。烘烤温度220℃到240℃时，面团表面快速形成焦糖化外壳，内部水分在15秒内蒸发70%，锁住二氧化碳形成蓬松结构。但若发酵不足（比如只发15分钟），二氧化碳不足会导致面包塌陷。另外面包师还会在面团里加入20%-30%的水分，让烘烤时产生更多蒸汽，进一步让面筋均匀膨胀。不过要注意，如果面团水分超过60%，烘烤时容易回缩塌陷。所以现在很多面包店会先做两次发酵，第一次发酵1小时让面筋形成，二次发酵30分钟让结构更稳定。数据表明经过两次发酵的面包，蓬松度比单次发酵高18%-25%。但有些小作坊为了省时，可能只做一次发酵，这时候需要延长烘烤时间5-8分钟来弥补结构强度不足的问题。