发面的时候酵母没醒发好，可能温度太低或者时间不够。酵母是面发起来的关键，如果酵母没激活，面团就会像死了一样不膨胀。发面失败啊，酵母活性不足，面团膨胀不够，揉面时还容易起黏液，口感就硬邦邦的。

酵母活性在25-30度时最强，低于20度活性下降40%，超过35度活性也会降低。比如在冬天用冷水揉面，面团温度可能只有18度，这时候酵母每小时只能分裂1.2次，而正常情况是2-3次。如果酵母过期超过1个月，活性可能只剩原来的30%。比如某品牌酵母测试显示，28天后的酵母发酵体积只有新酵母的35%。酵母粉和活性干酵母效果差3倍，因为活性干酵母每克含菌量高达10^8 CFU/g，而酵母粉只有10^5 CFU/g。所以发面失败啊，要么温度不对，要么酵母没醒发够时间，或者酵母本身质量不行。