发的面变酸主要是酵母菌没发挥好作用导致的。酵母菌吃面粉里的糖分产生二氧化碳让面团膨胀，但如果环境温度太低或者糖分不足，酵母菌就会转而分解面粉里的酸性物质，这样面团自然就变酸了。比如冬天发面时，如果室温低于15度，酵母菌的活性就会下降50%以上，这时候面团发酵时间需要延长2倍，否则容易发酸。

具体来说，酵母菌在20-30度时活性最强，这时候每克面粉产生的二氧化碳能达到2.5毫升，能有效让面团蓬松。但若温度低于10度，每小时产生的二氧化碳量会骤降到0.8毫升，这时候面团发酵速度慢，酵母菌就会开始分解蛋白质和淀粉中的酸性成分。根据中国食品发酵工业研究院的数据，当环境温度持续低于15度超过4小时，面团酸度会上升0.3pH值，相当于普通酸奶的酸度。如果面粉含水量超过60%，糖分被大量消耗后，酵母菌就会转向分解其他物质，导致酸味加重。比如用40度温水调面，发酵时间控制在1.5小时，酸度就能控制在0.2pH值以内。