水开了直接下饺子浮起来翻个面再煮两分钟捞出来过凉水。先烧开水别等水凉了再下锅，煮到饺子漂起来说明熟了一半，翻个面继续煮防止粘锅。用漏勺把饺子捞到冷水里泡一分钟，这样皮不会硬邦邦的还能保持形状。

为啥要这么煮呢？因为刚下锅的饺子皮温度高容易粘锅，浮起来说明中心还没熟透，翻面能均匀受热。实验数据显示，煮三次冷水能让饺子皮温度从100℃降到60℃左右，这样蛋白质凝固更均匀，口感更Q弹。有研究说冷水过一遍能减少表面淀粉溶出，饺子皮更透亮。要是直接捞出来吃，高温会让外皮变硬里头还夹生，冷水泡的原理跟煮面条一个样，都是利用温差让食物内外熟度一致。煮的时候多观察饺子状态，别光看锅盖冒泡，这样煮出来的饺子才不破皮不粘牙。