驼峰肉得先处理干净，得用盐、料酒腌两小时，这样血水才能渗出来。腌好后挂在阴凉通风处，别沾水，三天就能存起来。取肉的话得顺着骨缝切，刀要快，别让肉粘刀，切完马上用保鲜膜裹住，放冰箱冷冻室零下18度存半年都没事。

为啥得这么操作呢？先说腌肉这步，盐和料酒的浓度要是2%和5%的话，能形成渗透压把血水逼出来，根据《肉类科学》2021年的数据，这样处理后的肉水分流失少30%，保质期能延长到15天。挂阴凉处是因为温度每降5度，细菌繁殖就慢一倍，之前有研究说25度环境下细菌24小时能长十倍，阴凉处温度控制在10度以下，正好压着细菌狂长的劲头。取肉顺着骨缝切是因为驼峰肉纤维和骨头长得很紧实，硬往横着切容易把肉撕碎，刀速快才能保持肉的结构完整。保鲜膜裹住主要是防止冷冻时水分结冰，之前有实验证明裹膜比不裹的肉解冻后少出水25%，口感更紧实。冷冻半年这个时间是根据《食品保存指南》说的，零下18度能锁住营养不流失，超过这个温度肉里的酶就会开始分解蛋白质，变质的概率翻三倍。