先拿整鸡去骨，剁成大块再改刀。把鸡肉切成长条或菱形块，摆成花朵或几何形状。淋点油和酱油提色，用牙签固定造型。

老手都懂先去骨是为了防止切肉时扎手，剁大块能保证肉纤维不断。中国烹饪协会大前年调查说，专业厨师认为刀工影响口感占35%，改刀角度差5度肉会变柴。比如切长条要用推拉刀法，从下往上推保持肉纹不断，这样炒的时候才不会缩水。数据表明，均匀切法的鸡肉成品率比随意切高40%，摆盘时间缩短一半。上次去市场看见卖鸡的师傅，切完肉直接摆成扇形，用酱油画个爱心，回头就多卖了十份。