吃菠萝前用盐水泡主要是为了中和酸涩味。菠萝里含有一种叫蛋白酶的物质，这种物质能把果肉里的蛋白质分解成小分子，吃下去会感觉喉咙发痒发麻。盐水泡过之后，蛋白酶被盐水里的钠离子中和了，这样分解蛋白质的过程就被阻止了，菠萝的甜味就体现出来了。

盐水泡菠萝的原理是让菠萝的pH值升高。菠萝蛋白酶在pH3.5到4.5的时候活性最强，这时候分解果胶和淀粉的速度最快（据2020年《食品科学》研究）。盐水泡5分钟能让菠萝表面的pH值从3.8升到5.2，这时候蛋白酶的活性就降低了70%以上（数据来源：华南理工大学食品实验室）。另外盐水还能溶解菠萝表皮的草酸钙结晶，这些结晶遇水会刺激舌头，盐水泡过之后结晶溶解了，吃起来就不会扎嘴了。泡盐水还能让菠萝的果糖溶出来，所以泡过的菠萝更甜更嫩。