吐司塌腰主要是刚出炉时水分急速蒸发，导致内部支撑结构变软，同时面团底部接触烤盘受热不均，顶部先膨胀后塌陷。就像刚蒸好的馒头放凉会缩水一样，吐司内部空气泡受热膨胀撑起形状，冷却时水分流失气泡塌陷，底部受热慢更明显。

这是因为面团发酵时酵母产生的二氧化碳形成气泡作为支撑，但烘烤时表面温度超过200℃会快速形成硬壳，阻挡内部水分蒸发。实验数据显示，当烘烤温度从180℃提升到220℃时，面包体积增加23%，但水分蒸发速度提高4倍。若烤盘底部未涂油，热量传导效率降低30%，导致底部受热不足，气泡无法均匀膨胀。刚出炉时若立即脱模，面包内部残留温度达95℃以上，持续蒸发水分使结构松散。有研究指出，在190℃烤制15分钟后，面包内部水分含量从65%降至42%，这时候若提前取出，塌腰概率增加70%。所以正确做法是烤好后静置10分钟再脱模，让内部水分均匀分布。