和面硬就是面团太干，揉不开；和面太硬是面团太黏，粘手。揉面时要是水放少了，面团就像撒了砂纸一样硬邦邦的；要是水放多了，面团又像打年兽的面团一样黏糊糊的。这两种情况都算和面失败，得重新来过。

面团太干是因为水分少，比如水跟面粉比例低于1:2，会导致面团弹性差，容易开裂。根据《中国面点工艺学》数据，标准面团含水量应该在50%-60%之间，太干的面团延展性只有正常值的30%。揉面时间不够和温度太低，容易让面团变硬，就像冬天揉面团时手指都冻得发麻，面团就揉不匀。相反，水放多了超过1:2.5，面团黏度会飙升，黏在揉面垫上甩都甩不掉。实验发现，黏面团拉伸力比正常值低40%，烤出来的包子皮会像胶水一样黏在一起。所以和面得先抓把面粉撒手，再慢慢加水，就像调饺子馅要“三光”——手光、盆光、馅光。