咸鸭蛋里头有油是腌出来的 原因有两条 首先是鸭蛋本身脂肪多 腌制时盐把水分逼出来 脂肪就聚成油了 再就是腌的时间够长 蛋黄里的脂肪会慢慢氧化变成油。

爱好者的话得掰开揉碎了说 咸鸭蛋的油是鸭脂肪和盐分共同作用的结果 鸭蛋脂肪含量本来就有30%-40% 这个数据来自农业农村部大前年禽蛋报告。腌制时盐分浓度达到8%以上 就会迫使水分从蛋白里渗出来 而蛋黄里的脂肪在30天以上的腌制周期里会发生褐变反应 也就是脂肪氧化过程。温度每升高5℃ 氧化速度就加快1.5倍 所以传统作坊都用15-20℃的温房腌制。当蛋黄里的磷脂层被破坏后 脂肪就会像融化的黄油一样流出来。有个细节是 腌制容器要是用粗陶缸 蛋壳会吸走部分盐分 这样油出来的更均匀。