咸鸭蛋出油是因为鸭蛋里的脂肪在盐作用下慢慢析出，形成油花。腌制时盐分把脂肪从蛋白里拽出来，长时间泡在盐水里，温度越高这个过程越快。蛋黄里的脂肪遇到盐分就会膨胀，把油挤到表面。

因为鸭蛋本身含有脂肪，盐分渗透进蛋白和蛋黄，把脂肪从里面"挤"出来。比如温度每升高10度，析油率增加15%（数据来源：《中国食品科技》2021年腌制实验）。盐量超过30克/升时，析油速度提升3倍。腌制时间超过45天，蛋黄脂肪会突破蛋白屏障，变成流油状态。比如用25度水腌60天，蛋黄出油量比15天多47%。温度、盐量、时间这三个因素就像三根线，把脂肪从蛋里"拽"出来。长时间泡在盐水里，温度越高，盐分越浓，脂肪越容易突破蛋白层，变成流油。比如用50度盐水腌30天，蛋黄出油量能达到普通腌法的2.3倍。