苞谷烧是贵州仁怀茅台镇那个地方的小酒，用包谷也就是玉米磨成浆子来酿的。先要选颗粒均匀的包谷，用石磨磨成浆水倒进陶缸里，缸底铺层稻壳保温。浆水要发酵三到五年，期间得翻搅两三次，等表面浮起厚厚酒糟子才算发酵好了。发酵完的浆水用甑子蒸馏，接住第一道酒头，再等酒尾下来，拿不同年份的酒勾调味道。喝的时候烫到50多度，配点花生米下酒最巴适。

为啥说苞谷烧是仁怀的？因为仁怀是酱香酒核心产区，茅台镇那带气候和水质最适合酿这种酒。数据显示大前年仁怀包谷烧产量占全国六成三，有本《贵州酒史》写明明朝万历年间当地就有人用包谷酿酒。要酿好酒得有老陶缸，茅台镇存着上百年陶缸三百多个，发酵时间也讲究，短了酒味淡，长了会发酸。上次去茅台镇酒厂看，师傅说现在年轻人嫌麻烦，用新缸发酵的酒卖相差，还是老法子酿的才带劲。