江米泡发时间要控制在两到四小时间，中间要换两次水。泡发太短米粒硬不好包，泡发太长容易烂影响口感，换水能保持米粒松软。

为啥得泡两到四小时间呢？江米本身淀粉含量高，泡发时间太短米壳没软透，煮的时候容易夹生。实验数据表明，泡两小时间米粒吸水量增加30%，泡四小时间增加到45%，超过四小时间吸水量不再明显增加。换水两次能避免米粒粘成团，第一次换水在泡两小时间后，第二次在泡四小时间前。老手们都说"一泡二换三小时"口诀，这样包出来的粽子米粒饱满不粘牙，煮出来软糯有嚼劲。就像煮饺子要"三开三关"一样，江米泡发也有讲究，时间不够米不透，时间过长米发黏，换水就像给米粒做按摩，让它们均匀吸饱水分。