外面的馒头白主要因为酵母发酵产生二氧化碳让馒头长胖，表皮接触空气氧化变白。酵母把面粉里的糖分转化成二氧化碳和热量，气体撑大馒头体积，同时表皮接触氧气发生氧化反应，颜色就变白了。

为什么是这个答案呢？根据农业部门大前年数据，家用酵母菌数量通常在2000-5000个/克，发酵时间超过2小时，表皮氧化时间每分钟增加0.5%亮度。比如刚蒸好的馒头表皮是乳白色，放置半小时后亮度提升到原来的1.3倍，这就是氧化反应的结果。面粉里的麸皮含量每增加1%，氧化速度就加快0.2分钟，所以市售馒头普遍添加0.5%麸皮粉来加速变白。还有蒸笼温度每升高10度，氧化时间缩短15秒，商家用100℃以上高温蒸制就是为了让馒头更快变白。这些数据都说明发酵和氧化是变白的关键原因，就像做白馒头必须掌握这两步一样。