大便臭主要是细菌在肠道里分解食物残渣产生的臭味物质。比如硫化氢、氨这些物质，浓度低到0.1到0.5ppm就会产生明显臭味。肠道里有100万亿细菌，吃肉多的人肠道温度更高，细菌分解蛋白质产生的硫化氢更多，所以肉食者大便更臭。数据显示，高蛋白饮食者大便硫化氢浓度比素食者高30%-50%。

臭味物质具体怎么产生的呢？食物残渣进入肠道后，未被消化的蛋白质和脂肪会被细菌分解。分解过程中会产生硫化氢（臭鸡蛋味）、吲哚（腐肉味）、氨（氨水味）等物质。比如吃红肉时，血红蛋白里的铁元素被细菌还原成硫化氢，浓度只要0.2ppm就能闻到臭味。研究显示，每天摄入50克红肉的人，大便硫化氢含量比吃素的人高0.3-0.5ppm。豆类含硫氨基酸多，分解后产生的硫化氢浓度能达到0.4ppm，所以豆类大便更臭。不过这些臭味物质浓度超过0.5ppm时，反而会刺激肠道加速排出，所以臭味不会无限累积。