夹生饭就是中间硬外面湿的情况。因为米粒没吸饱水，火候又没掌握好。米粒在底部吸不到水，中间的米粒没穿透，顶部米粒早熟了就翻烂了。

为什么会出现这种情况呢？首先米粒要吸足水才能变软，普通米吸水时间得5到8分钟，像东北大米吸水要10分钟以上。如果水开了直接下锅，米粒在底部只能吸到表面水，中间米粒像隔水膜一样吸不进。比如用大火烧到水开，米粒刚沉底就翻搅，米粒还没吸透就急着翻动，这时候米芯还是硬的。当水烧开后，米粒沉底后需要静置3到5分钟让水渗透，中间米粒吸饱水才能变软。如果米种不同，比如长粒米吸水慢，短粒米吸水快，火候掌握不当就容易夹生。实验数据显示，米水比例1:1.2时，中火煮8分钟才能均匀吸水，如果水开了就翻搅，米芯硬度会高出40%。