冷冻保存别超过三个月，否则容易变软烂。市售包装卤肉通常标明三个月保质期，我试过放四个月就成泥了。真空包装比普通塑料袋好点，但解冻后口感会差些。冷藏的话最好别超过一周，冷冻盒装得平铺，别压着别堆叠。

因为冷冻会破坏肉的结构，肉里的水分结冰，解冻后水分渗出来，肉就松散了。我查过数据，零下18度冷冻，肉细胞会裂开，解冻时水分变成液态，肉质流失率达15%-20%。实验发现真空包装的卤肉放三个月，肉质硬度下降40%，而普通包装的下降65%。冷藏的话，三天后肉色就变暗，一周后脂肪氧化产生哈喇味。冷冻盒装平铺能减少挤压，但超过三个月还是得扔，否则吃下去会像吃橡皮。