厚切牛排的几分熟主要看内部温度和肉质变化。比如三分熟大约是45到55度，这时候肉中间还是粉红色；五分熟大约55到65度，边缘开始焦黄；七分熟65到75度，粉红部分只剩中心；全熟则是71度以上，完全变成灰白色。每个熟度对应的时间大概在每分钟1到2度左右，具体看火候大小。

为什么是这个答案呢？首先厚切牛排本身厚度超过2厘米，所以内部升温比薄切慢30%左右。根据美国肉品协会数据，不同熟度对应的温度是固定的：三分熟45-55℃、五分熟55-65℃、七分熟65-75℃、全熟71℃以上。这时候肉中的肌红蛋白会逐渐变性，脂肪开始融化。比如三分熟时肌纤维还是半透明状态，五分熟时纤维开始收缩出现裂纹，七分熟时裂纹更明显，全熟时纤维完全收缩紧实。而且厚切肉的中心温度比表面高3-5度，所以实际判断时要多等1-2分钟让温度均匀。比如全熟要等表面再焦脆一点，内部才能达到71℃。这就是为什么不能单看颜色，必须结合温度计和肌肉状态来判断。